Admin Zutaten
1 Kopf Wirsing, mittelgroß
500 g Hackfleisch, gemischt
1 m.-große Zwiebel(n), kleingehackt
2 Zehe/n Knoblauch, kleingehackt
1 Liter Wasser
1 Glas Weißwein, trocken
1 Sardellenfilet(s)
1 Brötchen, hart
1 TL Senf
Salz und Pfeffer – Körner, schwarz und grün, gemörsert
2 Ei(er)
etwas Austernsauce, evtl.
etwas Fischsauce
etwas Paprikapulver, edelsüß
etwas Cayennepfeffer oder Chili
etwas Muskat, frisch gerieben
Gewürz(e) nach Wahl
2 EL Butter
etwas Mehl für die Mehlschwitze
Olivenöl zum Anbraten
Eis – Wasser
Zubereitung
Wirsing vorbereiten: Einen großen Topf mit Wasser erhitzen, leicht salzen. Mit einem spitzen Messer den Strunk entfernen. Lose Blätter vorsichtig abnehmen und im kochenden Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, das Blanchierwasser aufheben und etwas einreduzieren.
Wenn die Blätter sich nicht mehr gut abnehmen lassen, den gesamten Wirsingkopf ins kochende Wasser geben, nach einigen Minuten abschrecken, einige Blätter abnehmen und das solange wiederholen, bis alle Blätter angenommen werden konnten.
Die abgeschreckten Blätter zunächst auf einem Abtropfgestell ablegen, dann mit Küchentüchern weitgehend trocknen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Blattrippen flach schneiden. Die abgeschnittenen Rippen kleinschneiden und später zum Mitschmoren in den Bräter geben.
Beginnend mit dem größten Blatt acht Blätter nebeneinander legen, dann die nächsten Blätter nacheinander darauf legen usw., bis alle Blätter verbraucht sind. Man hat dann acht Stapel Blätter, die Größten jeweils unten und die Kleinsten jeweils oben.
Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Sardelle, Eiern, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und den Gewürzen mischen und pikant abschmecken. 8 längliche Klopse daraus formen. Jeder Klops gehört in einen Blattstapel. Dafür den Klops zunächst in die kleinen Blätter wickeln, dann in die Größeren. Die Päckchen mit Küchengarn verschnüren.
In einem ausreichend großen Bräter Olivenöl erhitzen, die Rouladenpäckchen rundherum etwas Farbe nehmen lassen und dann mit Wein ablöschen. Mit dem reduzierten Blanchierwasser aufgießen, evtl. noch etwas Wasser zugeben und ca. 1 Stunde lang auf kleiner Hitze schmoren lassen. Flüssigkeit kontrollieren, evtl. nachgießen. Die Rouladen dann herausnehmen, die Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, die Rouladen wieder in den Bräter legen.
Die Butter mit dem Mehl anschwitzen, ganz leicht anbräunen lassen (Vorsicht: verbrennt leicht!) und mit der Bratenflüssigkeit ablöschen, evtl. noch Wasser zugeben. Mindestens zehn Minuten köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend bindet. Dann abschmecken und mit etwas Sahne oder Butter aufmixen. Die Soße um die Rouladen verteilen.
Dazu passen am besten ganz klassisch: Salzkartoffeln oder Klöße.
Guten Appetit
