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Eigentlich sollte es ganz klassisch Ossobuco mit Gremolata geben aber als ich auch im dritten Geschäft keine Bio-Zitronen bekommen konnte für die Gremolata, musste ich umdenken. Na ja kreatives umkreieren ist ja meine Stärke. Aber dann kam die nächste Pleite, es gab keine Beinscheiben weder vom Kalb noch vom Rind. Aber gerade als ich unseren Speiseplan komplett umschmeißen konnte, hatte ich dann die Beinscheiben vom Lamm entdeckt und habe die auch gleich mitgenommen. Da ich keine Gremolata zubereiten konnte, dachte ich mir, kommt die Petersilie und etwas Zitrone eben zur Beilage und beides hat gut im Risotto harmoniert.
Zutaten :
:
4 Beinscheiben vom Lamm
1 Packung Suppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilie)
1 Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
1/2 l Weißwein
400 ml Lammfond
5-6 Zweige Thymian
3-4 Zweige Oregano
250 g Risotto-Reis (Carnaroli)
800 ml Geflügelfond
200 ml Weißwein
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel geriebener Parmesan
etwas Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten
Zubereitung :
:
Die Beinscheiben von der Silberhaut entfernen, falls vorhanden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Suppengrün waschen, putzen und die Möhre in Streifen und den Sellerie kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in etwas Öl anbraten und wenn beide Seiten gebräunt sind, das Gemüse dazu geben und alles weiter braten lassen. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, das Tomatenmark zugeben und anrösten, dann mit 1/4 l Wein ablöschen. Kurz aufkochen, den Lammfond zugeben und mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian und Oregano würzen. Zugedeckt im Backofen bei 140 °C ca. 2 Stunden garen. Dabei gelegentlich Bratenfond über das Fleisch gießen und gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.
Den Lauch in kleine Würfel schneiden. Den restlichen Knoblauch im Olivenöl goldbraun anbraten, dann den Reis dazugeben
und weiter anschwitzen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und solange köcheln lassen
bis er fast verkocht ist. Den Geflügelfond schluckweise dazugeben und
dabei das Risotto gründlich verrühren. Unter stetigem Rühren bei
niedriger Temperatur garen, wenn der Reis nur noch im Kern fest ist, den Lauch zugeben. Die
Butter zugeben und kurz ruhen lassen. Jetzt den Parmesan unterrühren und
alles mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie hacken und zum Schluss unter das Risotto rühren.
