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Saltimbocca wollte ich schon immer mal zubereiten aber irgendwie ist immer etwas dazwischen gekommen. Meistens hatte ich vergessen, Salbei zu kaufen. Dann wollte mein Mitesser eine Zeitlang kein Kalbfleisch, weil Tierbabys isst man ja nicht. Aber jetzt habe ich es geschafft und das Ergebnis war wirklich der Hit und zusammen mit dem Spargelrisotto ein Genuss.
Bei der Kombination von Risotto und Saltimbocca ist das Timing sehr wichtig, damit alles gleichzeitig auf den Teller kommt. Wenn man alles gut vorbereitet, ist das gar nicht so schwierig. Deshalb erst das Risotto zubereiten, allerdings den Parmesan und die Butter erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Zutaten :
:
500 g grüner Spargel
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
2 Esslöffel Olivenöl
150 ml Roséwein
550 ml Gemüsebrühe
60 g frisch geriebener Parmesan
1 Esslöffel weiche Butter
8 kleine dünne Kalbsschnitzel
4 Scheiben luftgetrockneter Lanschinken
8 Salbeiblätter
etwas Mehl
1/8 l Weißwein
1/8 l Kalbsfond
Butter zum Braten
Pfeffer, Salz
Zubereitung :
:
Zuerst den Spargel putzen, die Spitzen abschneiden und die restlichen
Spargelstangen in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotte putzen und
fein würfeln und im Öl glasig dünsten und dann den Reis dazu geben und
ebenfalls glasig anbraten. Jetzt mit dem Wein aufgießen und wenn der
verkocht ist, die Gemüsebrühe nach und nach zugießen, dabei bei
niedriger Hitze weiter garen und dabei immer gut rühren.
Den Spargel nach
ca. 15 Minuten zum Risotto geben und weiter rühren, bis der Spargel gar
und der Reis weich ist. Zum Schluss den Esslöffel Butter und den Parmesan unterheben.
Die Kalbsschnitzel plattieren und von beiden Seiten mit Pfeffer würzen.
Die Schinkenscheiben quer halbieren und jeweils eine halbe Scheibe mit einem Salbeiblatt auf dem Schnitzel feststecken.
Die andere Schnitzelseite mit dem Mehl bestäuben. Dann die Schnitzel mit der Schinkenseite zuerst in etwas Butter ca. 1-2 Minuten anbraten, dann wenden und auch die zweite Seite braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und dann den Kalbsfond zugeben. Die Soße etwas reduzieren lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann alles zusammen anrichten.
