Die Zutaten für den Vorteig einfach gut mischen und dann abgedeckt bei Zimmertemperatur min. 12 h reifen lassen.

Nach den 12 h das lauwarme Wasser und den Essig mit dem vorbereiteten Sauerteig verrühren. Die beiden Mehlsorten und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterkneten. Den Teig ca. 8-10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) bzw. mit dem Handrührer durchkneten. Der Teig ist durch den hohen Roggengehalt derart nass und klebrig, dass ein Verkneten mit den Händen nicht möglich sein wird.
Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt nochmals 60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend am besten mit einem Teigschaber in eine große, eingefettete Kastenform füllen und dort nochmals eine Stunde gehen lassen, gerne und wenn möglich im ganz niedrig temperierten Backofen. Vor dem Backen das Brot an der Oberseite mit einem scharfen Küchenmesser ca. 2 cm tief der Länge nach einritzen.

Den Backofen auf 240° Ober-Unterhitze (Umluft nicht geeignet!) vorheizen, dabei unten im Ofen eine mit Wasser halb gefüllte Fettpfanne mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot in den heißen Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 10 min. anbacken. Danach die Temperatur auf 220° senken und das Brot in ca. 35 min. fertig backen. Vorsicht beim Öffnen der Ofentür, das Wasser in der Fettpfanne erzeugt sehr heißen Dampf!